西方饮食文明的传入，不仅促使近代中国兴起了食品科学研究的风气，也给中国的烹饪技艺灌输了新的血液。出现于20世纪初叶的中国食单上的“西法鸭肝”、“西法大虾”、“纸包鸡”、“华洋里肌”、“铁扒牛肉”、“羊肉扒”、“炸面包盒”等菜肴，是前所未有的中国菜，它们都是中西烹饪技艺合璧的结晶。不仅新的菜点层出不穷，新的饮食种类也在不断涌现，原先以“国货”一统天下的饮食格局被打破。番菜馆、咖啡店、面包房、酿酒厂等“舶来品”，渐渐出现在中国饮食市场上。它们出产的“番菜”、“咖啡”、“面包”、“葡萄酒”等与清末的“满汉大菜”、“龙凤喜饼”和“远年共雕”交相辉映。西方人厨房常用的灶具也在贵族人家出现了。吃“西餐”成为当时青年学生的一种时髦。中西风味的食店和食品共同构成了近代中国饮食市场的新格局。
中国人对自己的筵宴文化一直津津乐道，自19世纪中叶以后，在西方科学精神的启迪下，一些有识之士开始认识到筵宴的不卫生且靡费之弊端。如几位清末留美的无锡知识分子，“知我国宴会之肴馔过多，有妨卫生，且不清洁而靡金钱也，乃自出心裁，别创一例”，遂有“改良宴会”之举。宴席的菜肴不过十五六种，注意荤素、颜色、冷热等方面的配置：“先置之冷肴四碟（芹菜拌豆腐丝、牛肉丝炒洋葱、白斩鸡、火腿），取其颜色之鲜洁也。芹菜绿色，牛肉丝酱色，白斩鸡淡黄色，火腿深红色。而进肴之次序，亦有命意。如食白炖猪蹄后，继它以菠菜，以清口也。青菜与黄雀，一为青生，一为浓厚，而同为佐饭之肴。莲子羹与汤团并进，以其味之调和也。”（清·徐珂《清稗类钞·饮食类》）这种充分发扬中国饮食文化优良传统基础上的改良，是值得我们继承提倡的。孙中山先生在赞颂中国饮食文化的前提下也说：“倘能更从科学卫生上再做工夫，以求其知而改良进步，则中国人种之强，必要驾乎日也。”中国饮食文化要得到发展、走向世界，就必须加以“改良”，而借鉴和吸收西方饮食文明之精华，则是一条极好的途径。